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A norma técnica ABNT NBR 16170:2013 – Qualidade do Pão tipo Francês estipula treze atributos de qualidade para o produto, dentre características internas e externas, tais como cor e aspecto da crosta, pestana, crocância, aspecto, integridade, simetria, textura, estrutura das células, aroma, sabor e resiliência.
Além da norma, outro documento de grande relevância é o manual de aplicação da ABNT NBR 16170:2013 – Qualidade do Pão tipo Francês, item de acesso gratuito aos panificadores. Além de identificar os pontos positivos e de melhoria do produto, é preciso compreender e agir em como as correções podem ser feitas de forma assertiva e duradoura, oferecendo um pão francês de qualidade em todas as fornadas e em todos os dias.
O pão francês é um produto destino, ou seja, os consumidores vão até às padarias para comprá-lo. A baixa qualidade do item não só representa queda de faturamento e competitividade, mas também perda do fluxo de clientes e substituição do hábito de consumo. Esses fatores, inclusive, já são observados ano após ano e estendem a análise sobre a ampliação de atividade de outros players na venda do pão francês, como lojas de conveniência e supermercados, bem como a substituição de consumo atrelada à qualidade dos pães embalados que conquistaram uma posição muito forte de saudabilidade, variedade, qualidade e com a conveniência de uma vida útil maior (shelf life).
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